W skrócie
Za wprowadzenie wojskowego rygoru w kuchniach restauracyjnych odpowiedzialny jest francuski szef kuchni z XIX wieku – Auguste Escoffier. Nazywany jest reformatorem tradycyjnej kuchni francuskiej. Wprowadził do menu desery na cześć znanych kobiet (beza Pavlova na cześć znanej primabaleriny oraz deser z brzoskwiniami Melba związany australijską śpiewaczką Nellie Melby), a także przygotował nowy system pracy oparty na wojskowej hierarchii. W zaciszu kuchni z powodzeniem można stosować 5 zasad, które przyspieszą pracę, otworzą na nowe pomysły kulinarne i zminimalizują bałagan do minimum.
Kliknij w przycisk, aby zobaczyć galerię
Praktyczne triki w kuchni – sprawdzaj szafki i spiżarnię
W renomowanych kuchniach menu złożone jest z kilku kluczowych dań, które zmieniają się wraz z upływem sezonu. Kucharze nie mogą pozwolić sobie na to, aby jakiegoś produktu zabrakło i trzeba byłoby tłumaczyć się gościom z braku konkretnej potrawy po jej zamówieniu. Dlatego kucharze dzień wcześniej sprawdzają zaopatrzenie i wypisują, których składników niedługo zabranie.
Początkujący miłośnicy domowego gotowania mogą tę regułę bez problemu wdrożyć w zaciszu własnej kuchni. Warto dzień wcześniej sprawdzić produkty przechowywane w domowych szafkach, a następnie na podstawie znalezionych produktów wybrać dzienne menu. Często można się zaskoczyć ilością suchego jedzenia np.: makaronów i kasz. Dzięki temu nie wydacie dodatkowych pieniędzy. Proponowaną zasadę można też zastosować w odwrotnej kolejności, czyli najpierw wybrać dzienne menu, sprawdzić zawartość spiżarni i z gotową listą produktów wybrać się na zakupy. Tej zasadzie w obu wersjach hołduje edukatorka kulinarna w dziedzinie niemarnowania żywności, Jagna Niedzielska.
Praktyczne triki szefów kuchni – zgromadź narzędzia do gotowania
Szefowie kuchni w restauracjach egzekwują, aby każdy kucharz przygotował swoje miejsce pracy. Poza utrzymywaniem czystości, ważne jest zgromadzenie odpowiednich sprzętów. Przed rozpoczęciem krojenia trzeba naostrzyć noże, przed pieczeniem zgromadzić wszystkie potrzebne akcesoria:
- formy do pieczenia,
- rękawy cukiernicze,
- łopatki silikonowe,
- misy do mieszania produktów.
Gotowanie w domu będzie sprawniejsze, gdy wcześniej przemyślimy, które sprzęty będą konieczne do przygotowania pysznej potrawy.
W naszej galerii zebraliśmy zasady, które stosują szefowie kuchni
Mise en place, czyli przygotowanie składników
Szybkie funkcjonowanie kuchni w godzinach szczytu przebiega wydajnie, gdy przed rozpoczęciem pracy kucharz przygotuje się odpowiednią ilość składników. W domu warto planować jadłospis i według niego odmierzyć potrzebną ilość makaronu, kaszy lub płatków. Wcześniej pokroić warzywa lub mięso. Szczególnie pracochłonne czynności należy wykonać wcześniej, aby maksymalnie skrócić czas między gotowaniem a wydawaniem posiłku. Fachowe słowo na te działa to „mise en place”, które oznacza w wolnym tłumaczeniu miskę na swoim miejscu. Współcześnie podobną funkcję spełnia meal prep, czyli modne planowanie posiłków, przygotowywanie i porcjowanie półproduktów z maksymalnie dwudniowym wyprzedzeniem.
Czytaj także:
Wspólne gotowanie
Auguste Escoffier zrewolucjonizował francuską i światową gastronomię, wprowadzając hierarchię stanowisk wzorowaną na wojsku. Szef kuchni szczególnie w filmach postrzegany jest jako surowy dyktator, który zarządza jakością dań i stawia pracowników do pionu, gdy danie nie spełnia jego oczekiwań. W domu nie trzeba mieć ekipy pracowników ani być kulinarnym despotą. Jednak zawsze milej gotuje się w towarzystwie rodziny i przyjaciół. Gdy organizujecie przyjęcie lub spotkanie rodzinne, możecie poprosić o pomoc przy robieniu sałatki albo lepieniu pierogów.
Szefowie kuchni chodzą na targ
Kolejną zasadą, która może zachęcić was do gotowania, jest korzystanie z lokalnych targów i gospodarstw rolnych. Szefowie kuchni mają swoich zaprzyjaźnionych dostawców sezonowych owoców i warzyw. Często rolnicy specjalnie dla jednej restauracji uprawiają fioletowe szparagi lub kalafiora romanesco o intrygującym kształcie. Właśnie na takich straganach można znaleźć pomysł na domowe danie. Ponadto warto pamiętać, że szefowie kuchni nie zawsze robią wszystko samemu. Dlatego tak jak oni poszukajcie np.: jakościowej cukierni, która sprzedaje bezy. Wtedy z powodzeniem wykorzystacie je do domowego Eton Mess, nawet jeśli jesteście nowicjuszami w kuchni.
Mamy nadzieję, że te wskazówki pomogą wam zorganizować pracę w kuchni i zainspirują do gotowania.
Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:
Aby gotowanie było jeszcze prostsze
Znamy sondażowe wyniki wyborów do PE. Wygrywa Koalicja Obywatelska
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
